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Sur la parfaite couenne rôtie

Publié le December 16, 2013

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Image: Unattributed

Ah, la quête de la parfaite couenne rôtie. Il y a peu de choses meilleures qu'un rôti de porc avec une couenne craquante et croustillante et une couche fondante de graisse onctueuse par-dessous. A l'inverse, il y a peu de choses aussi décevantes que de se retrouver avec des morceaux coriaces, difficiles à mastiquer, semblables à du cuir de ce qui prétendait être une couenne rôtie – l'anticipation, l'expectative, la salivation, toutes échouées sur les rivages de la déception.

La réalité est qu'obtenir une belle couenne rôtie est relativement simple et, dans la mesure où vous suivez quelques règles de bases, vous devriez parvenir à de parfaitement délicieuses couennes rôties à chaque fois.

Règle 1 – s'assurer que la peau est bien entaillée. L'incision devrait trancher la peau ainsi que dans l'épaisseur de graisse en dessous sans atteindre la chair. 

Règle 2 – la peau doit être sèche. 

Règle 3 – le four doit avoir été préchauffé et être chaud chaud chaud!

Ok, maintenant que nous avons les règles, entrons un peu dans les détails. Ci-dessous se trouve la méthode que j'utilise pour obtenir une couenne parfaitement rôtie.

  1. 30 à 45 minutes avant de commencer la cuisson, préchauffez votre four à une très haute température.
  2. Prenez votre rôti et assurez-vous qu'il soit bien entaillé -  utilisez un couteau tranchant ou un Stanley® et entaillez en diagonal à travers la peau en vous assurant d'entailler la graisse en dessous. Les entailles devraient être à 1cm d'intervalle les unes des autres. Tous nos rôtis avec de la couenne sont pré-entaillés, mais cela vaut la peine de les ré-entailler pour s'assurer que c'est assez profond.
  3. Séchez la peau en la tapotant avec du papier essuie-tout et frottez-la généreusement avec du sel de mer de bonne qualité. Recouvrez d'un essuie-tout et laissez sécher à l'air pendant 10 à 15 minutes.
  4. Avec du papier essuie-tout supplémentaire, frictionnez à nouveau la peau puis réappliquez une généreuse quantité de sel de mer. Faites réellement pénétrer le sel par friction. Avec un peu de chance, la peau est maintenant très sèche mais s'il restait encore un peu d'humidité, voici une petite astuce – utilisez votre sèche-cheveux pour sécher doucement la surface de la peau !
  5. Posez votre rôti, la peau vers le haut, dans un plat à four peu profond et placez-le dans le four très chaud.
  6. Laissez cuir pendant 30 minutes puis diminuez la température et poursuivez la cuisson pendant une durée normale – la durée et la température varieront selon le choix et la taille de la découpe. Notre porc noir bio est meilleur servi juteux et légèrement rose. C'est mieux si le porc est tout seul à cuir dans le four – pommes de terre et autres légumes dégagent beaucoup de vapeur en cuisant, ce qui nuit au croustillant de la couenne. Vous pouvez rôtir les pommes de terre pendant que la viande repose après cuisson

Si pour une raison quelconque vous n'obtenez pas une parfaite couenne rôtie avec la méthode ci-dessus, ne désespérez pas ! Voici quelques astuces qui peuvent marcher pour rattraper le coup – je conseillerais seulement d'utiliser l'une d'entre elles, pas les trois à la fois :

Astuce 1 – retirez la viande du four et réglez celui-ci sur une très haute température. Lorsqu'il est redevenu très chaud, renfournez le rôti pour 10 à 15 minutes supplémentaires. Evidemment cette méthode présente un risque puisqu'il est facile de cuir la viande exagérément.

Astuce 2 – retirez la viande du four puis séparez la couenne de la viande. Augmentez la température du four et enfournez la couenne toute seule pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Astuce 3 – retirez la viande du four puis séparez la couenne de la viande et posez-la sur une assiette. Passez-la au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle cloque et crépite.

Et voilà ! Suivez ces quelques étapes et vous devriez avoir une couenne parfaitement rôtie à chaque fois!
 

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